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超等测评
发布时间:2021-09-21 00:29
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本文摘要:超等测评 | 戚风蛋糕失败的8大真相 戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是今朝最受接待的蛋糕之一。看似简朴的戚风蛋糕,但在详细的操作历程中,还是有许多需要注意的小细节。为了能做出一个口感软绵细滑的戚风蛋糕,指南君带你揭秘戚风蛋糕的8大真相。 1 塌陷 烘烤的历程中,蛋糕高度在炉内膨大到达高度后,逐渐收缩塌陷,质地变实。

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超等测评 | 戚风蛋糕失败的8大真相 戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是今朝最受接待的蛋糕之一。看似简朴的戚风蛋糕,但在详细的操作历程中,还是有许多需要注意的小细节。为了能做出一个口感软绵细滑的戚风蛋糕,指南君带你揭秘戚风蛋糕的8大真相。

1 塌陷 烘烤的历程中,蛋糕高度在炉内膨大到达高度后,逐渐收缩塌陷,质地变实。①炉温不敷 展开全文 (×)炉温低于配方所需实际温度 (√)上火不要高于190℃,下火不要低于170℃ ②卵白消泡的所导致的原因 ▶01:打蛋桶内有油 ▶02:打蛋桶内有水 ▶03:分蛋不均 ▶04:东西差池 ③蛋黄糊未搅匀 (×)蛋黄糊未搅匀,内有很多疙瘩 (√)搅拌匀称的蛋糊平滑细腻 ④面糊起筋 (×)搅拌过分,面糊起筋度,能拉扯出微量面筋 (√)搅拌匀称即可 小tips: 1、用来打发卵白的盆必需洁净无油,分散卵白的时候不能混入蛋黄,不然将无法打发。2 开裂 蛋糕出炉后,表皮严重开裂,表皮较厚。

①蛋糊过稠过干 (×)因质料差异,蛋糊过干过稠,水分过少 (√)蛋糊出现略微浓稠的丝带状 ②面糊起筋 同塌陷真相第4点 ③炉温高或时间长 (×)炉温高于配方所需的实际温度,或者烘烤时间过长。(√)按照差别设备的实际温度调解所需的温度和时间。

小tips: 1、卵白一旦开始打半途是不能停的,打到需要的状态后也要当即使用,不能放置过久。3 膨大不良 烘烤的历程中,建议度不敷,膨大不敷,或者膨发高度不敷。①卵白未打发 (×)卵白还未打发 (√)将卵白打至七成,软鸡尾状 ②面糊放置太久 (×)面糊放置太久,导致消泡。

(√)面糊该当立马入炉烘烤,不要弃捐太久。③模具面糊太少 (×)模具与面糊比重过轻 (√)面糊该当装至模具七成满 小tips: 1、打之前在卵白中插手少量酸性物质(白醋、柠檬汁或塔塔粉)有助于不变卵白霜的布局,更不易消泡。

4 塌腰 蛋糕内部过软,无支撑力,导致蛋糕腰部向内缩,发生塌陷褶皱。①面糊起筋 同塌陷真相第4点 ②模具侧壁有油 (×)模具选用不沾模,或者内壁刷脱模油 (√)模具选用粘模,不要刷脱模油 小tips: 1.未等蛋糕胚冷却,就急于脱模,会导致塌腰。5 组织不细腻 蛋糕内部有较大的空洞,胚体质地较粗拙,不轻软。①卵白未打发 同膨大不良真相第1点 ②入模未震 (×)放入模具时有太多气泡,烘烤前未震模具 (√)入炉前震盘 ③面粉未过筛 (×)面粉未过筛,粉质粗拙有颗粒 (√)过筛后,粉质细腻无颗粒 ④面糊未搅匀 (×)蛋黄糊与卵白未搅拌匀称 (√)蛋黄糊与卵白搅拌匀称 小tips: 1、拌入卵白霜的时候不要过分搅拌,甘愿有少量不匀称的卵白也不要多搅。

2、白糖分三次插手也能使最终的卵白霜更不变。6 高度不敷 蛋糕发育不良,导致面糊没有膨发到预定高度。

①分蛋不彻底 (×)蛋黄与蛋清分蛋不彻底,影响打发 (√)分蛋彻底,蛋清中不含蛋黄 ②面糊放置太久 同膨大不良真相第2点 ③模具有油 同塌腰真相第2点 ④卵白未打发 同膨大不良真相第1点 小tips: 1、烤前要清洁烤箱 2、蛋糕要放到烤箱最佳位置,烤盘和模具不能紧靠烤箱边沿,更不能重 7 内有硬块 蛋糕内部有较硬的块状组织及疙瘩。①面糊未搅匀 同组织内有气孔真相第4点 小tips: 1、烘烤半途尽量少动,若要翻盘必需做到小心轻放,保持程度。2、出炉后,为了防止收缩太大,可以将蛋糕趁热倒扣于铁丝网架上。8 表皮过硬 蛋糕的表皮厚且硬,正常环境下厚度为3毫米阁下。

①火过高 同开裂真相第3点 ②面糊起筋 同塌陷真相第4点 小tips: (蛋糕成熟的检讨方法): 1、听。用手掌面轻轻按蛋糕的外貌,可以听到沙沙的响声,则还没烤熟。

2、插。用竹签插入蛋糕的最高部位,拔出后竹签不粘手。返回,检察更多。


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